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Criterios de conservación y los cortes de la carne de cordero

Tipo de corte de cordero

Tradicionalmente el consumo de cordero se ha vinculado a las festividades y en las reuniones familiares y de amigos. Este tipo de celebraciones iban acompañadas de una tipología de gastronomía concreta que también condicionaba los cortes que se le practicaban el cordero. Los cortes tradicionales del cordero y las técnicas de cocción más habituales son las siguientes:

  • Costillas. A la brasa.
  • Hombro y muslo. En el horno o en la parrilla.
  • Medias o yemas, cortes de muslo con hueso. A la brasa.
  • Codillos, tanto de muslo como de hombro. En el horno o en la parrilla.
  • Cuello. Guiso o a la brasa.
  • Despojos (mollejas, hígado, riñones, etc.). La mayoría se comen guisados o fritos.
  • Pecho. Para escudilla.

Derivado de las nuevas necesidades culinarias y culturales de la población (menor tiempo para cocinar y menor experiencia culinaria) se proponen los siguientes cortes que permitirán unas técnicas de cocción diferentes y que por tanto estarán vinculadas a momentos y hábitos de consumo también diferentes.

Los cortes que se proponen desde el Gremis de Carnissers son los siguientes:

Tira de costilla

Tira de costilla entera
Se obtiene al realizar un corte perpendicular a las costillas por la parte baja de las mismas incluyendo en el corte una parte de la falda. De cada medio cordero se obtienen unas 3 o 4 tiras.

Tira de costilla en trozos

La misma tira se puede cortar en trozos coincidiendo con la parte de carne entre hueso y hueso de costilla. Se obtienen unos trozos muy similares a los del costilla de cerdo y de usos similares.

Codillo

El codillo se puede abrir para que la carne se separe, en parte, del hueso, y quede de un grosor más delgado. Este corte permite realizar cocciones menos prolongadas.

Carne de muslo. Escalopes

Cortes transversales del muslo deshuesado de diferentes grosores.

Cortes delgados (escalopines)

Los cortes pueden ser delgados y pequeños obteniendo así unas piezas que se pueden denominar escalopines y que permiten una cocción rápida.

Cortes medios (a modo de bistecs)

El corte hecho de un grosor aproximado de 0,5 cm. y de un tamaño superior a los escalopines puede ser tratado, y denominado, del mismo modo que un bistec de ternera.

Cortes medios (a modo de bistecs)

El corte grueso y cortado grueso (entre 1 y 2 cm.) puede ser considerado como si fuera una pieza de entrecot de ternera correspondiente a más de una ración de carne.

Otras elaboraciones

Tiras

Los cortes menos uniformes del muslo deshuesada pueden ser cortados en finas tiras para facilitar la cocción y al comer.

Dados

Los cortes del muslo se pueden cortar en dados de unos 2 cm. de lado aproximadamente.

Carne picada

La carne, en su mayoría del muslo, puede ser picada y utilizada para diversas elaboraciones, las mismas que se pueden hacer con carne picada de otros animales.

La cocina del cordero

Rápida

Los cortes que se presentan permiten unas cocciones rápidas y así son las recetas que se presentan a continuación. En cada uno de ellas se especifica el tiempo aproximado de realización. Este tipo de corte nos permiten cocinar platos que tradicionalmente, y elaborados con otras partes, son de más larga cocción (como el fricandó) en menos tiempo.

Fácil

La mayoría de los cortes permiten una cocción sencilla, como la plancha o en la sartén, adaptando el tiempo de cocción al tipo de corte.

Sabrosa

La carne de cordero nos permite combinarla con diferentes tipos de marinados. Estos aportan matices gustativos diferenciados vez que permiten enternecer las carnes y disminuir en parte el tiempo de cocción.

Versátil

Aunque la cocina propuesta es sencilla y rápida la multitud de combinaciones posible hacen de la carne de cordero una carne tan versátil como la ternera, el pollo o el cerdo.

Equilibrada

Los cortes propuestos permiten cocinar la cantidad adecuada de carne, que combinada con las correspondientes raciones de hidratos de carbono y de verduras se pueda alcanzar un plato equilibrado.

Asequible

Hay cortes de cordero que el consumidor no conocía y que a un precio asequible le permitirán realizar elaboraciones sabrosas y sorprendentes.

¿Como se puede conservar la carne de cordero?

  • En la nevera, entre 3 y 4 días.
  • Lo mejor es cambiarlo de envase al llegar a casa. Procura que el nuevo envase sea limpio y esté seco.
  • En un envase hermético para evitar que tome sabores de otros alimentos.
  • Si hay una cantidad considerable es mejor no amontonar los trozos. Hay que evitar que sude y pierda agua a la vez que procurar que le llegue el frío de la forma más rápida y uniforme.
  • No es aconsejable taparlo con plástico alimentario tipo film si la carne debe estar más de un día en la nevera. El contacto prolongado del plástico evita que la carne respire, provocando que sude y se dañe mas rápido.
  • Si notas que el cordero suda, secarlo con un papel absorbente para eliminar el exceso de humedad.
  • Se puede congelar envuelto de forma correcta. Para descongelarlo se debe hacer en la nevera esperando el tiempo necesario y encima de una reja para separar la carne del agua que libera al descongelarse.

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