Tipus de tall de xai

Tradicionalment el consum de xai s’ha vinculat a les festivitats i a les reunions familiars i d’amics. Aquest tipus de celebracions anaven acompanyades d’una tipologia de gastronomia concreta que també condicionava els talls que se li practicaven al xai. Els talls tradicionals del xai i les tècniques de cocció més habituals són les següents:

    • Costelles. A la brasa.
    • Espatlla i cuixa. Al forn o a la brasa.
    • Mitjanes o palpissos, talls de cuixa amb os. A la brasa.
    • Braons, tant de cuixa com d’espatlla. Al forn o a la brasa.
    • Coll. Guisat o a la brasa.
    • Menuts (lletons, fetge, ronyons, etc.). La majoria es mengen guisats o fregits.
    • Pit. Per a escudella.

    Derivat de les noves necessitats culinàries i culturals de la població (menor temps per a cuinar i menor experiència culinària) es proposen els següents talls que permetran unes tècniques de cocció diferents i que per tant estaran vinculades a moments i hàbits de consum també diferents.

    Els talls que es proposen des dels Gremis de Carnissers són els següents:

    Tira de costella

    Tira de costella sencera
    S’obté al realitzar un tall perpendicular a les costelles per la part baixa de les mateixes incloent en el tall una part de la falda. De cada mig xai se n’obtenen unes 3 o 4 tires.

    Tira de costella a trossos

    La mateixa tira es pot tallar a trossos coincidint amb la part de carn entre os i os de costella. S’obtenen uns trossos molt similars als de la costelló de porc i d’usos similars.

    Braó obert

    El braó es pot obrir perquè la carn se separi, en part, de l’os, i resti d’un gruix més prim. Aquest tall permet realitzar coccions menys perllongades.

    Carn de la cuixa. Escalopes

    Talls transversals de la cuixa desossada de diferents gruixos.

    Talls prims (escalopins)

    Els talls poden ser prims i petits obtenint així unes peces que es poden denominar escalopins i que permeten una cocció ràpida.

    Talls mitjans (a tall de bistecs)

    El tall fet d’un gruix aproximat de 0,5 cm. i d’una mida superior als escalopins pot ser tractat, i denominat, de la mateixa manera que un bistec de vedella.

    Talls mitjans (a tall de bistecs)

    El tall gros i tallat gruixut (entre 1 i 2 cm.) pot ser considerat com si fos una peça d’entrecot de vedella corresponent a més d’una ració de carn.

    Altres elaboracions

    Talls transversals de la cuixa desossada de diferents gruixos.

    Tires

    Els talls menys uniformes de la cuixa desossada poden ser tallats a fines tires per facilitar-ne la cocció i la menja.

    Daus

    Els talls de la cuixa es poden tallar en daus d’uns 2 cm. de costat aproximadament.

    Carn picada

    La carn, majoritàriament de la cuixa, pot ser picada i utilitzada per a diverses elaboracions, les mateixes que es poden fer amb carn picada d’altres animals.

    La cuina del xai

    Ràpida

    Els talls que es presenten permeten unes coccions ràpides i així són les receptes que es presenten a continuació. En cada un d’elles s’especifica el temps aproximat de realització. Aquest tipus de tall ens permeten cuinar plats que tradicionalment, i elaborats amb altres parts, són de més llarga cocció (com el fricandó) en menys temps.

    Fàcil

    La majoria dels talls permeten una cocció senzilla, com a la planxa o a la paella, adaptant el temps de cocció al tipus de tall.

    Gustosa

    La carn de xai ens permet combinar-la amb diferents tipus de marinats. Aquests aporten matisos gustatius diferenciats alhora que permeten entendrir les carns i disminuir en part el temps de cocció.

    Versàtil

    Tot i que la cuina proposada és senzilla i ràpida la multitud de combinacions possible fan de la carn de xai una carn tan versàtil com la vedella, el pollastre o el porc.

    Equilibrada

    Els talls proposats permeten cuinar la quantitat adequada de carn, que combinada amb les corresponents racions d’hidrats de carboni i de verdures es pugui assolir un plat equilibrat.

    Assequible

    Hi ha talls de xai que el consumidor no coneixia i que a un preu assequible li permetran realitzar elaboracions gustoses i sorprenents.

    Com es pot conservar la carn de xai?

    • A la nevera, entre 3 i 4 dies.
    • El millor és canviar-lo d’envàs a l’arribar a casa. Procura que el nou envàs sigui net i estigui sec.
    • En un envàs hermètic per evitar que prengui gustos d’altres aliments.
    • Si n’hi ha una quantitat considerable és millor no amuntegar els trossos. Cal evitar que suï i perdi aigua alhora que procurar que li arribi el fred de la forma més ràpida i uniforme.
    • No es aconsellable tapar-lo amb plàstic alimentari tipus film si la carn ha d’estar més d’un dia a la nevera. El contacte perllongat del plàstic evita que la carn respiri, provocant que suï i es faci malbé mes ràpid.
    • Si notes que el xai sua, asseca’l amb un paper absorbent per eliminar l’excés d’humitat.
    • Es pot congelar embolicat de forma correcta. Per descongelar-lo s’ha de fer a la nevera esperant el temps necessari i al damunt d’una reixa per tal de separar la carn de l’aigua que allibera al descongelar-se.
    La meva cistella