Secreto, lagarto y pluma ibérica
Sin duda, algunas de las piezas del cerdo ibérico que no pueden faltar en ninguna carta de restaurante. ¿Pero ya sabes exactamente qué son?
Secreto ibérico
No hay ni que presentarlo. No hay carta de restaurante sin un plato de secreto ibérico. Se trata de un corte que se extrae del extremo superior de la falda, es decir, cerca de la cabeza de lomo. Es muy sabroso y a la vez tiene un perfecto equilibrio de grasa infiltrada. La manera que se presenta en la mayoría de las ocasiones es en una cocción que pasa por la plancha pero, con imaginación, también lo encontramos otros platos como hamburguesas o incluso acompañando de arroces u otros platos, ya que aporta mucho gusto y personalidad.
Lagarto ibérico
Es normal que nunca hayas oído hablar de esta pieza pero te aseguramos que es un corte de carne exquisito. Se encuentra entre las costillas y el lomo de cerdo, es una pieza que es muy magra y sabrosa. Su nombre hace referencia directamente a la forma de la pieza, alargada con tiras de 2 a 4 centímetros de grosor.
En cocina, es una parte utilizada desde hace tiempo en guisos y en elaborados, pero es relativamente reciente su utilización como pieza estrella del plato. Para la presentación pide cocinarla a la plancha acompañado con sal gruesa, para resaltar su sabor. Sin embargo, es una carne fácil y versátil para ser guisada.
Pluma ibérica
Si el secreto es delicioso, la pluma se lleva muchas veces el prestigio entre las piezas del cerdo ibérico. Es pues una pieza muy apreciada, más si tenemos en cuenta que cada animal sólo ofrece dos plumas entre los hombros, es decir, unos 80 o 100 gr. de carne.
Al ser un músculo poco trabajado, posee un perfecto equilibrio entre la carne magra y las vetas de grasa. Como todas las piezas ibéricas con nombre propio, a la hora de cocinarla se prefiere la plancha. En esta ocasión, se opta por sellar la carne presentando el contorno un poco tostado.
