El grau de cocció s’observa en el canvi de color de la carn mentre cuina a proximitat d’una font de calor, en general la calor de les brases o la calor del foc que s’encén sota d’una graella o barbacoa, o sota d’una planxa, una paella, etc.
Una cocció constant provoca una pèrdua del color vermell o rosat de la carn crua, apropant-se al color marró. La cocció també provoca una evaporació dels sucs naturals de la carn, de manera que les carns molt fetes són més seques i menys sucoses, però proporcionen una experiència gustativa diferent.
Els punts de cocció de la carn depenen de variables com la temperatura del foc, el tall de la carn i la seva grandària.
Una cocció constant provoca una pèrdua del color vermell o rosat de la carn crua, apropant-se al color marró. La cocció també provoca una evaporació dels sucs naturals de la carn, de manera que les carns molt fetes són més seques i menys sucoses, però proporcionen una experiència gustativa diferent.
Els punts de cocció de la carn depenen de variables com la temperatura del foc, el tall de la carn i la seva grandària.
Punts de cocció de la carn
Bleu / A l’anglesa
- Segellada per dins. La capa externa ben cuita i el centre completament vermell, cru i fins i tot fred.
- 46/52ºC de temperatura.
- 3 minuts de cocció.
Poc feta
- Segellada per dins i amb un 75% de color vermell a l’interior.
- Terme ideal perquè la carn no perd la seva suculència.
- 52/55ºC de temperatura.
- 6 minuts de cocció.
Al punt
- Segellada per dins i amb un 50% de color vermell a l’interior.
- 55/60ºC.
- 7/8 minuts de cocció.
Al punt feta
- Segellada per dins i mostra un color rosat per dins.
- La carn comença a perdre substància i amb ella el gust.
- 60/65ºC de temperatura.
- 9 minuts de cocció.
Feta
- De color marró per fora poc escàs color rosa al centre i un lleuger vorejat de color marró a l’interior.
- 65/71ºC de temperatura.
- 10-11 minuts de cocció.
Molt feta
- De color marró grisenc per fora, 100% color marró a l’interior.
- La carn perd fins a un 70% de substància, quedant dura encara que sigui un tall de qualitat
- +71ºC de temperatura.
- +12 minuts de cocció.